แบบฟอร์มสำหรับชีส: ประเภท, เคล็ดลับในการเลือกและการใช้

การเตรียมชีสที่บ้านนั้นค่อนข้างง่าย: คุณต้องเลือกสูตรที่เหมาะสมซื้อแบบฟอร์มและปฏิบัติตามเทคโนโลยีการผลิตอย่างเคร่งครัด ชีสมีหลายประเภทรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ซึ่งได้มาจากสัดส่วนของความชื้นและพื้นผิวของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป: ตั้งแต่ชีสสุลัยคูนิดองไปจนถึงเนยแข็งพาร์เมซาน คุณสามารถมั่นใจได้อย่างสมบูรณ์ในคุณภาพที่ยอดเยี่ยมของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเมื่อคุณทำชีสที่บ้านด้วยตัวเอง

ภาชนะชีสควรเรียบเนียนที่สุดเท่าที่จะทำได้ทนทานทนต่อแรงกดและอุณหภูมิที่เปลี่ยนแปลง ชามสำหรับทำอาหารชีสควรทำจากพลาสติกเกรดอาหารทนความร้อนที่มีความแข็งแรงสูงหรือเหล็กกล้าไร้สนิมคุณภาพสูงและไม่ควรทำปฏิกิริยากับหางนม แบบฟอร์มพลาสติกสามารถใช้กับชีสประเภทต่อไปนี้:

• กึ่งแข็ง (Kostroma, เกาดา, Roquefort ด้วยแม่พิมพ์) - อุณหภูมิของการเตรียมการของพวกเขาคือประมาณ 30 องศา;
• ผลิตภัณฑ์นม (Adygei, ครีม, ลิทัวเนีย) - ด้วยการหมักที่เย็น + 21– + 27 องศาและการหมักที่อบอุ่นถึง +32 องศา

ชามสแตนเลสที่ใช้ในการทำชีสเช่น:

• ยาก (Parmesan, Edam, รัสเซีย) - อุณหภูมิการปรุงอาหาร +40– + 50 องศาที่ความดันสูง
• น้ำเกลือ (Feta, Suluguni, Brynza) - ด้วยอุณหภูมิการปรุงอาหารประมาณ +60 องศา;
• อ่อน (brie, camembert, dorblu, ริคอตต้า) - พวกเขาทำด้วยการเพิ่มครีมและกดตัวเองอุณหภูมิการปรุงอาหารถึง + 72– + 75 องศา

รูปแบบของการสร้างชีสชนิดใด ๆ จะต้องมีรูพรุน: ขนาดและความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปขึ้นอยู่กับขนาดและตำแหน่งของหลุม ยิ่งชีสเปียกน้อยเท่าใดความเข้มข้นของแคลเซียมและสารอาหารก็จะสูงขึ้น สิ่งที่มีค่าที่สุดในแง่ของปริมาณของสารที่มีประโยชน์คือชีสเช่น Parmesan ซึ่งแตกสลายอย่างแท้จริงเมื่อหั่นบาง ๆ

สำหรับการกดชีสคุณต้องมีฝาปิดที่เรียบเป็นพิเศษมีความหนาและแบน (แรงกดหลักตรงกลางของฝา) หรือด้วยอะแดปเตอร์ อะแดปเตอร์จะต้องมีความทนทานมันเป็นเรื่องง่ายที่จะทนต่อแรงกดดันของการกด แต่ไม่ให้เพิ่มภาระในชีส (ส่วนใหญ่มักจะเป็นอะแดปเตอร์ภายในกลวง) ฝาไม้ที่มีน้ำหนักมากเกินไปจะทำให้รสชาติและเนื้อสัมผัสของชีสเสื่อมถอยไม่ได้

ดีที่สุดในการใช้เครื่องกดพิเศษ. การกด - ขั้นตอนนี้เป็นขั้นตอนที่จำเป็นในการผลิตผลิตภัณฑ์เนยแข็งซึ่งเป็นส่วนประกอบสำคัญในการขจัดความชื้นตามขอบเกรนการบดอัดและการสร้างหัว

กดตัวเอง - กำจัดความชื้นโดยการหมุนแม่พิมพ์ไม่มีความกดดันต่อชีสความชื้นส่วนเกินจะไหลตามธรรมชาติ การกดเนื้อเยื่อ - ก้อนชีสห่อด้วยผ้าระบายน้ำพิเศษและมีส่วนช่วยในการกำจัดของเหลวที่เหมาะสม ไม่ต้องกดพาเลท - เมื่อใช้แม่พิมพ์แบบปรุสำหรับชีสคุณสามารถทำได้โดยไม่ต้องใช้ผ้าระบายน้ำหัวและดังนั้นจึงจะกลายเป็นเรียบและแม้กระทั่ง

ขั้นตอนของการกดหัวชีสอาจใช้เวลา 2 ถึง 18 ชั่วโมงขึ้นอยู่กับสูตรที่เลือก การกดต้องทำได้อย่างราบรื่นเพิ่มความกดดันทุกวันตามเทคโนโลยีการทำชีสชนิดหนึ่งหากการกดถูกเร่งจะเกิดคราบหนาที่มีรูปร่างผิดปกติอยู่ด้านบนซึ่งจะปิดกั้นของเหลวส่วนเกินและชีสจะถูกทำให้เน่าเสียและจะไม่สามารถทำให้สุกได้

ตามเทคโนโลยีการจัดเตรียมชีสแต่ละชนิดจะถูกจัดทำในรูปแบบที่มีการเจาะชนิดเฉพาะคือ:

• เมล็ดถั่ว - มีไว้สำหรับการผลิตเนยแข็งชนิดแข็ง: แบบฟอร์มที่มีฐานกลมและรูที่หายากรวมถึงมีรูจำนวนน้อยที่สุดตามผนังและด้านล่าง
• ตะกร้า - เหมาะสำหรับการผลิตชีสกระท่อมและพันธุ์ที่อ่อนนุ่มมันมีรูปร่างคล้ายกับตะกร้ากระดาษ: มีฐานกลมมีรูเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้ายาวเป็นแนวยาว
• กระบอก - ใช้สำหรับชีสพันธุ์อันสูงส่ง (Camembert, Kachotta, Brie, Reblochon) มีการเจาะเล็ก ๆ ในรูปของสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ
• กระชอน - เพื่อเตรียมความพร้อมอ่อนโยนที่สุดในความสอดคล้องของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปรูปร่างคล้ายกับทัพพี (ที่มีด้ามยาว), รูเล็ก ๆ มากมักเปิดในรูปแบบของสี่เหลี่ยมก้อนอุดตันไหลช้าและสม่ำเสมอ;
• กรวย - หลุมที่หายากพอสมควรตั้งอยู่ในแนวตรงที่ห่างกันประมาณ 1 ซม. ชามชนิดนี้เหมาะสำหรับชีสแข็งและกึ่งแข็ง (Cheddar) คุณต้องใช้ถุงระบายน้ำเพิ่มเติม
• ปิรามิด - ภาชนะสี่เหลี่ยมคางหมูที่มีช่องเปิดที่หายากเหมาะสำหรับการทำชีสฝรั่งเศสที่เป็นเอกลักษณ์
• อิฐ - รูสี่เหลี่ยมที่พบบ่อยในแนวนอนชามจะแคบลงด้านล่างมีรูปร่างเหมือนชามสำหรับการจัดทำชีสนมเปรี้ยว (ความนุ่มปานกลาง) เวย์จากรูปร่างนี้จะไหลลงอย่างรวดเร็วที่สุด
• ตาข่าย - รูปทรงสี่เหลี่ยมที่มีรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าขวางตามขวางสำหรับเนยแข็งน้ำเกลือและกึ่งนุ่ม (Suluguni, Kachotta);
• เปลือย - ลายขวางถูกจัดเรียงเป็นวงกลมตรงกลางที่ด้านล่างของ“ ดอกไม้” ด้านสูงโดยไม่มีรูด้ามยาวรูปแบบคล้ายกับเว็บ ความชื้นส่วนเกินจะถูกลบออกได้อย่างง่ายดายเหมาะสำหรับการทำมอสซาเรลล่า

ขนาดของกระทะชีสขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเช่น:

• Adyghe: เส้นผ่าศูนย์กลาง - จาก 18 ถึง 22 ซม., ความสูง - 5-6 ซม., รูปทรงกระบอก;
• ดัตช์A: ความยาว - สูงสุด 30 ซม., ความกว้าง - สูงสุด 15 ซม., แบบฟอร์มแท่ง
• Edam: เส้นผ่าศูนย์กลางบอล - 10 ซม.

วัสดุ: พลาสติกและโลหะ (สแตนเลส)

ต้องเลือกแบบฟอร์มขึ้นอยู่กับชนิดของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่คุณต้องการในกระบวนการทำอาหาร มันเป็นที่น่าสังเกตว่าเกณฑ์การเลือกหลักดังต่อไปนี้:

• วัสดุชาม (โลหะหรือพลาสติก);
• ความหนาของผนัง
• ประเภทการเจาะ;
• สิ่งที่ความดันสามารถทนต่อความจุ

แบบฟอร์มสำหรับหัวขนาดใหญ่ (5-6 กก.) ส่วนใหญ่มีไว้สำหรับชีสกดตัวเองซึ่งจะต้องพลิกบ่อย ๆ ดังนั้นพวกเขาจะต้องมีความแข็งแรงและทนทานเพิ่มขึ้น ตลาดนำเสนอรูปแบบของประเทศผู้ผลิตต่างๆ: รัสเซีย, ฮอลแลนด์, อิตาลี และอื่น ๆ (ขอแนะนำให้ขอใบรับรองคุณภาพจากผู้ขายก่อนซื้อ)

ไม่แนะนำให้ซื้อแบบฟอร์มภาษาจีน พวกเขามักจะทำจากวัสดุที่มีคุณภาพต่ำและทำด้วยการละเมิดมาตรฐานเพราะการผลิตผลิตภัณฑ์ชีสไม่แพร่หลายในประเทศจีน

แทนที่จะใช้รูปแบบพิเศษคุณสามารถใช้กระชอนและผ้าขาวธรรมดาสำหรับชีส แต่เป็นไปได้ที่จะปรุงอาหารแสนอร่อยเพียงบางชนิดควรเตรียมชีสด้วยความดันดังนั้นจึงขอแนะนำให้ใช้รูปแบบพิเศษนอกเหนือจากแบบฟอร์ม เครื่องอัดแบบโฮมเมดประกอบด้วยหลายส่วน: เฟรมตะกร้าแผ่นลูกสูบถุงระบายน้ำ

การกดด้วยมือนั้นสะดวกและมีประสิทธิภาพเท่าที่จะเป็นไปได้โดยไม่จำเป็นต้องใช้แหล่งพลังงานเพิ่มเติมมีขนาดกะทัดรัดและใช้งานง่ายและแนะนำให้ใช้ในบ้าน

หลังจากการปรุงอาหารจะต้องได้รับชีสเพื่อทำให้สุกอย่างถูกต้องหลังจากนั้นก็สามารถให้บริการ สมควรที่จะทำอาหารที่บ้านอย่างรวดเร็วในการเตรียมและการทำให้สุกชีส มีรูปแบบของชีสที่บ้านและมักจะใช้มันจะมีความละเอียดอ่อนอร่อยและมีสุขภาพดีบนโต๊ะและกระบวนการปรุงอาหารจะลดลงโดยอัตโนมัติและใช้เวลาน้อย การทำชีสที่บ้านช่วยลดความจำเป็นในการค้นหาผลิตภัณฑ์ที่เหมาะสมในร้านค้าความเป็นอิสระจากการห้ามนำเข้าจากการขายชีสนำเข้าจะปรากฏขึ้น

ดูวิดีโอต่อไปนี้สำหรับเคล็ดลับในการเลือกและใช้แบบฟอร์มสำหรับชีส